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母亲酿醋

2018-09-30 10:21:44 来源:西安新闻网--西安晚报 作者:千 河
 开门七件事,便是柴米油盐酱醋茶。年近七旬的我,每当端起饭碗,时不时就会想起上世纪五六十年代母亲酿醋的情景。

  母亲每年都要精心酿醋的,那时祖祖辈辈的关中人,几乎每家都要酿醋。一家老小每日里的食用醋,全得靠自家自酿自给。那时候农村人根本就不知道还有瓶装醋,家乡有人倒是知道县城有个食品厂能生产醋,但得花钱去买,那是城里人的独享,农村人财路窄,挣钱难,哪敢花钱买醋吃?但醋又顿顿离不开,只能就地取材,靠祖辈传的方法自产自给。

  我家孩子多,父亲早年病逝,一年四季,一日两餐全靠母亲一人劳心费神,除了油盐,醋是绝对离不开的。那时粗粮多,细粮少,全社会饮食低标准,瓜菜代,调剂五谷杂粮的味道,醋是万万少不了的。加之老陕爱吃面,没有醋,面就不香了。

  在我幼小的记忆里,家里经济始终是拮据的,在生活上,母亲就显得格外细致,拿酿醋来说,她总是下手早,准备充分,做起来就十拿九稳,保持原汁原味,从未失手。

  母亲酿醋,大体分两个阶段。第一个阶段,在夏收把麦子收割完毕,进入三伏天,她边操心打碾小麦,边操心做醋麯。这几天她起得特别早,自个推石磨把往年留存的大麦、豌豆磨成粉状倒入瓦缸,再把平日里积攒下的麸皮倒入瓦缸,挽起袖子,反复搅拌、揉搓,直到均匀,装入祖传的木模子里,压成砖头块状,再小心翼翼地埋在麦糠或麦草堆里任其发酵,大约15天后取出晒干,放在灶房的架板上。

  第二个阶段,八月十五前后,母亲在拆洗完被褥衣物后,就又忙活着酿醋了。她把砖头块状的麯从架板上取下,把干净的笼布铺在石板上,用棒槌砸成粉末,然后按一斗粮三碗麯的比例,拌入煮熟晾凉的高粱、玉米、小麦以及麸皮、高梁渣,经过搅拌均匀后,用面盆盛着倒入放在灶房墙角低木桌上不是很大的瓮里,瓮口用石头压死,并放上芦苇编成的盖子,以防灰尘落入引发醋变坏。让其继续发酵20多天后,再倒入清水,以不漫过瓮口石头为宜。浸泡半天后即可打开瓮底端上部的竹管,让醋水淋淌到竹管下的大老碗里。老碗里放有一个小木勺,大人小孩调菜拌面随需随舀,方便而实用。如果大老碗里的醋快满了,母亲就会及时把竹管堵塞住。如发现瓮里清水不多了,她就会适时添加,确保瓮里淋醋“长流水不断线。”

  母亲酿的醋颜色虽深,但看起来十分清亮,味道非常好,人一进灶房,清香味道就扑鼻而来。有一次放学回来,我感到头昏,不想吃饭,母亲就舀了小半碗醋让我喝。起初我不喝,但她硬让我喝下,我只好从命,岂知喝后顿感头轻身适。那时家里日子虽说清贫,但母亲总是想方设法调剂饭菜花样。夏末或冬闲,常蒸凉皮或做杏仁油茶,有时就把酿醋完后的醋糟磨成粉末,泡成淀粉,做成一种非常好吃的食品——醋粉,再佐以黄瓜条和豆芽,加以醋、油波辣子,真是味道好极了。

  18岁那年,我应征入伍离开了故乡,在部队一呆就是27年。1974年夏天第一次回家探亲,听母亲说家里已不酿醋了,因为镇上开了醋厂,便宜好吃,自个就不麻烦了。1985年母亲故去,办完丧事,问起村里人酿醋的事,大家说早都不酿了,如今的瓶装醋,袋装醋,桶装醋,品种繁多。过去农村人自家酿醋的方法和技巧,也基本在民间失传了。
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